Ostern kommt mit viel Genuss

Dirk Korfhage präsentiert sein Ostermenü mit Perlhuhnbrust und würzigem Lamm.

 

Zu Ostern gibt es zwar selten Geschenke, dennoch hat das Fest für Familien eine ähnliche Bedeutung wie Weihnachten. Die Ferien und die Feiertage sorgen für das rechte Maß an Entspannung.
Freunde und Familien treffen sich wieder und haben Zeit füreinander. Es wird geredet, getrunken, gebacken und gekocht. Und dabei bleibt es oft nicht bei alltäglichen Gerichten. Die PROMENADE-Redaktion hat sich deshalb in der Gastronomie-Szene umgeschaut und mit Dirk Korfhage aus Cloppenburg einen Koch gefunden, der ein anspruchsvolles Dreigänge-Ostermenü für die Leser der PROMENADE zusammenstellen konnte. Die Rohstoffe und ihre Zusammensetzung haben sich in Korfhages neuem Restaurant „Musebühl” bereits bestens bewährt.
Die Zutaten sind Im Lebensmittel-Fachhandel und in gut sortierten Bauernmärkten erhältlich.

Serviert werden soll am Ende ein Drei-Gänge-Menü, bestehend aus einer französischen Perlhuhnbrust an Eissalat mit Himbeervinaigrette und gerösteten Pinienkernen, einem Lammrücken mit Kräuterkruste auf Thymianjus mit Parmesanpralinen und grünem Spargel und getrockneten Tomaten. Als Nachtisch wird ein raffiniert arrangiertes Eierlikör-Parfait serviert.

Die Zubereitung des Menüs beginnt, wie könnte es bei einem Gourmetkoch anders sein, mit einer Brühe, die später stark reduziert als Jus die geschmackliche Kulisse für den Lammrücken bildet. “Wer das Fleisch einkauft, sollte auch gleich nach Lammknochen fragen. Die meisten Metzger kennen die Wünsche der Köche und haben so etwas vorrätig”, weiß Dirk Korfhage.
Für die Jus werden zunächst die Knochen auf hochwertigem Rapsöl sehr heiß angebraten. Nach einem ersten Ablöschen mit Rotwein kommen Schalotten (Dirk Korfhage: „Die beste Sorte Zwiebeln”), Sellerie, Karotten und Tomatenmark hinzu und werden ebenfalls angebraten. In diesen Topf können auch Sehnen, Silberhaut und über schlüssiges Fett vom Lammrücken gegeben werden, damit auch deren Inhaltsstoffe nicht verloren gehen. Nach weiterem Ablöschen nach und nach Thymian, Rosmarien, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer und Salz in den Topf geben. Die Kräuter sollten möglichst spät hinzugegeben werden, damit sie beim Braten nicht zerkochen. Wichtig ist dabei, ganz im Sinne der klassischen deutschfranzösischen Küche vorzugehen. „Wir löschen einmal mit Rotwein ab und sechsmal mit Wasser”, lautet der Tipp des Gourmetkochs. Die Jus wird immer wieder reduziert und abgelöscht, dabei löst man stets die Röststoffe vom Boden des Topfes. Am Ende dieser Zubereitung, die parallel zu den anderen Arbeiten erfolgen kann, wird die Jus nach ca. 2,5 bis 3 Stunden durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch gegeben und je nach Konsistenz weiter reduziert oder aufgefüllt.  Das Ergebnis ist auf alle Fälle eine wahre Aromabombe, die alle weiteren Zutaten des Lammgerichts trägt.
Frühzeitig vorbereitet werden muss ebenfalls das Dessert, ein raffiniert arrangiertes Eierlikör-Parfait. Dieses könnte man in Schälchen oder Tassen servieren. Doch viel attraktiver sind Becher aus weißer Schokolade. Dazu bläst man Luftballons auf Apfelsinengröße auf, und taucht sie zur Hälfte in die warme, flüssige Schokolade und lässt diese erkalten. Der Vorgang muss noch einmal wiederholt werden, damit die Schokoladenschicht dick genug wird. Das Ganze kühl stellen und nach einiger Zeit die Luft aus den Ballons lassen und diese vorsichtig entfernen. Nicht platzen lassen. sonst bricht die Schokolade! Danach die Sahne aufschlagen und in die Kühlung stellen. Anschließend Butter, Zucker und Eigelb in einen Behälter geben und im heißen Wasserbad zu einer cremigen Masse schlagen. Vorsicht bei der Temperatur! Wird die Masse zu heiß, bekommt man süßes Rührei. Wer ein Küchenthermometer hat, sollte bei 74 Grad arbeiten. Dann wird alles steril und die Masse bleibt cremig. Anschließend die Eigelbmasse durch ein feines Sieb passieren, den Eierlikör unterheben und alles kühl stellen. Später die Sahne und die Eigelbmasse verrühren und in die Schokoladenschälchen portionieren, alles zusammen kommt wieder in die Kühlung. Auf einem Schokoladenspiegel angerichtet und mit farbigen Obstsorten dekoriert, wird das Parfait zum Schluss serviert.
Eine weitere Zutat des Menüs kann ebenfalls vorbereitet werden: die Himbeervinaigrette. Dazu gibt man Himbeeren, Balsamiko, Zucker, Salz, Wasser, Pfeffer und Olivenöl in einen Behälter verrührt altes intensiv. In der Fachsprache der Köche nennt man das „emulgieren”. Das kann sowohl In einem Thermomix erfolgen als auch in einer Kunststoffkanne mit Hilfe eines Stabmixers. Die Konsistenz sollte am Ende zähflüssig sein, und das Öl darf sich nicht ablagern. .”Wir haben mehr Genuss, wenn der Salat nicht in der Vinaigrette schwimmt, sondern wenn die Vinaigrette am Salat haftet”, lautet dazu ein Tipp von Korfhages Assistentin Vivian Baltruschat.
Nun geht es zur Vorspeise: Französische Perlhuhnbrust an Eissalat mit Himbeervinaigrette. Das Fleisch erhält man im gut sortierten Fachhandel. Perlhuhnfleisch ist deutlich aromatischer, weil es ein längeres Wachstum hat als vergleichbare Geflügelsorten. Die Bruststücke zunächst abspülen, trocken tupfen und salzen. Danach in der Bratpfanne in heißem Rapsöl zunächst von der Hautseite und dann von der Fleischseite kross anbraten. Aus der Pfanne herausnehmen und dann erst pfeffern. Den Pfeffer auf keinen Fall in der Pfanne verwenden, denn dort verbrennt er.  Anschließend die Perlhuhnbrust zum Garen bei 150 Grad in den Backofen geben. Später wird das Fleisch auf dem Teller in drei Stücke geteilt, dazu gibt man Himbeeren als Dekoration und den Eis-salat mit der Himbeervinaigrette. übrigens: Gemeint ist tatsächlich Eissalat, nicht Eisbergsalat.
Den von Fett, Silberhaut und Sehnen befreiten Lammrücken gibt man in eine Pfanne mit heißem Rapsöl und brät das Fleisch kurz und kross an.  Danach das Fleisch kurz ruhen lassen. Anschließend gart man das Bratenstück kurz im Backofen bei 160 Grad.
Für eine aromatische Kräuterkruste benötigt man Butter, Salz, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Estragon, Petersilie und ein altes, trockenes Brötchen. Letzeres wird mit einer Reibe zu Paniermehl verarbeitet. Beim nächsten Schritt wird Dirk Korfhage leidenschaftlich: „Die Kräuter bitte, bitte mit einem Messer sorgfältig zerkleinern. Nicht quetschen, nicht zerdrücken, sonst verflüchtigen sich die Aromen!” Alle Zutaten intensiv vermischen und als ca. 8 bis 10 mm dicke Paste auf den Lammrücken packen. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Kruste in einem Salamander oder mit der Grillfunktion kurz von oben anrösten.
Für die Parmesanpralinen werden Kartoffeln, Eigelb, Pfeffer und geriebener Parmesan benötigt. Die Kartoffeln nach dem Kochen mit einer Presse zerkleinern und mit Eigelb und Pfeffer vermischen. Aus der Masse dann ca- 3 cm große Kugeln formen und diese im Parmesan wälzen. Die Kugeln anschließend frittieren, bis sie goldbraun sind.
Zum Lammbraten gibt es grünen Spargel, getrockenete Tomaten und Schalotten. Der Spargel wird blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und anschließend halbiert und geteilt. Dann zusammen in einer Pfanne mit Olivenöl und den Tomaten und Schalotten kurz anbraten.

Promenade 2/19
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